Việc kết hợp rượu Sake truyền thống của Nhật Bản với Sashimi cá sống không chỉ là một bữa ăn, mà còn là một nghệ thuật tinh tế đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về hương vị và kết cấu. Sự hài hòa giữa vị umami đậm đà của cá tươi và sự thanh khiết của Sake là chìa khóa để đạt đến trải nghiệm ẩm thực đỉnh cao. Bài viết này, được biên soạn bởi các chuyên gia ẩm thực, sẽ cung cấp 21. Những lưu ý khi thưởng thức rượu Sake cùng Sashimi cá sống một cách chi tiết và chuyên nghiệp, giúp quý vị tối ưu hóa từng khoảnh khắc thưởng thức. Nắm vững những nguyên tắc này sẽ nâng tầm trải nghiệm của quý vị, đảm bảo hương vị của cả Sake và Sashimi được tôn vinh một cách trọn vẹn nhất.

Nguyên tắc ghép đôi Sake và Sashimi

Nghệ thuật ghép đôi (Pairing) trong ẩm thực Nhật Bản tập trung vào việc tạo ra sự cân bằng, nơi mà không có thành phần nào lấn át thành phần còn lại. Khi thưởng thức Sashimi, mục tiêu của Sake là làm sạch vị giác và làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của cá.

Ghép Sake theo độ béo của Sashimi (Nghệ thuật Aiwase)

Aiwase (調和) là nguyên tắc hòa hợp, nhấn mạnh việc chọn Sake có cường độ và kết cấu tương đương với Sashimi.

1. Cá có độ béo thấp (Lean Fish – Shiromi): Các loại cá trắng như Tai (cá tráp), Hirame (cá bơn) hay Hotate (sò điệp) có hương vị tinh tế, nhẹ nhàng. Quý vị nên chọn Sake loại Tanrei (nhẹ và khô) hoặc Ginjo/Daiginjo (thơm, tinh khiết). Những loại Sake này không quá nặng, giúp vị ngọt thanh của cá được giữ nguyên.
2. Cá có độ béo trung bình (Semi-Fatty Fish): Ví dụ như Maguro (cá ngừ). Chúng có độ béo vừa phải và vị umami rõ rệt. Sake loại Junmai (có vị gạo đậm đà) là lựa chọn lý tưởng, vì chúng có đủ độ sâu để đứng vững trước hương vị của cá ngừ mà không làm lu mờ nó.
3. Cá có độ béo cao (Fatty Fish – Akami): Các loại cá như Toro (bụng cá ngừ béo) hoặc Sake (cá hồi) có hàm lượng dầu cao. Độ béo này cần một loại Sake có tính axit cao và cấu trúc mạnh mẽ để cắt giảm chất béo. Sake loại Kimoto hoặc Yamahai (có độ chua và vị umami mạnh) hoặc Namazake (chưa tiệt trùng, tươi và sống động) sẽ giúp làm sạch khoang miệng hiệu quả.

Chọn loại Sake dựa trên hương vị (Tanrei, Kire, Jukusei)

Việc hiểu rõ các thuật ngữ hương vị Sake sẽ giúp quý vị đưa ra quyết định ghép đôi chính xác hơn:

4. Tanrei (Thanh khiết, Nhẹ): Sake Tanrei có xu hướng khô và nhẹ, thường được dùng để làm sạch vị giác. Đây là lựa chọn an toàn cho hầu hết các loại Sashimi nhẹ nhàng.
5. Kire (Sắc nét, Kết thúc nhanh): Kire đề cập đến khả năng làm sạch vòm miệng của Sake sau khi nuốt. Sake có Kire cao rất tuyệt vời khi ăn Sashimi có kết cấu dai hoặc hơi dính, giúp chuẩn bị vị giác cho miếng tiếp theo.
6. Jukusei (Ủ lâu năm): Sake Jukusei (Aged Sake) có màu vàng hổ phách, hương vị phức tạp, đậm đà và có vị umami mạnh mẽ. Loại này chỉ nên được ghép đôi với các món Sashimi đã được ướp hoặc có hương vị mạnh, chẳng hạn như cá trích ép trứng (Kazunoko) hoặc các món cá có da nướng sơ (Tataki), tránh dùng với cá trắng tinh khiết.

Những điều cần tránh để giữ trọn vị ngon

Để đảm bảo trải nghiệm thưởng thức 21. Những lưu ý khi thưởng thức rượu Sake cùng Sashimi cá sống đạt đến mức độ hoàn hảo, quý vị cần tránh những sai lầm phổ biến sau.

Sai lầm khi chọn nhiệt độ phục vụ Sake

Nhiệt độ là yếu tố then chốt quyết định hương vị của Sake và sự tương tác của nó với Sashimi:

7. Tránh Sake nóng (Atsukan) với cá sống: Đây là lưu ý quan trọng nhất. Nhiệt độ cao (trên 50°C) sẽ làm tăng cường các hợp chất amin trong cá sống, dẫn đến vị tanh (fishiness) không mong muốn.
8. Nhiệt độ lý tưởng là Hiyashizake (Lạnh) hoặc Suzuhie (Mát): Hầu hết các loại Sake cao cấp (Ginjo, Daiginjo) nên được phục vụ lạnh (khoảng 8-15°C). Nhiệt độ mát giúp duy trì hương thơm tinh tế và độ giòn của Sake, đồng thời làm nổi bật vị ngọt của Sashimi.
9. Sử dụng Nurukan (Ấm nhẹ) cẩn thận: Nếu quý vị chọn Sake Junmai hoặc Honjozo đậm đà, quý vị có thể phục vụ ấm nhẹ (khoảng 30-35°C). Nhiệt độ này giúp làm mềm kết cấu và làm nổi bật vị umami của Sake, nhưng chỉ nên dùng với các loại cá có độ béo cao.

Lạm dụng Wasabi và nước tương Shoyu

Mục đích của Wasabi và Shoyu là để làm nổi bật vị cá, không phải để che giấu nó.

10. Không trộn Wasabi vào Shoyu: Hành động này bị coi là thiếu tinh tế trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Việc trộn lẫn sẽ làm mất đi hương thơm cay nồng tự nhiên của Wasabi tươi.
11. Sử dụng Wasabi vừa đủ: Lấy một lượng Wasabi nhỏ đặt trực tiếp lên miếng cá (nếu đầu bếp chưa làm sẵn) trước khi chấm. Wasabi giúp làm sạch vị giác và làm nổi bật vị ngọt của cá.
12. Chấm nước tương bằng mặt cá: Chỉ chấm một góc nhỏ miếng Sashimi vào Shoyu, tránh để Shoyu ngấm vào cơm (nếu là Sushi) hoặc làm miếng cá bị mặn quá mức.
13. Không làm ngập Sashimi trong nước tương: Việc này sẽ làm mất đi hương vị tinh tế của Sashimi và làm hỏng sự cân bằng khi kết hợp với Sake.

Kỹ thuật thưởng thức đúng chuẩn

Việc tuân thủ các quy tắc về thứ tự và cách thức thưởng thức không chỉ thể hiện sự tôn trọng đối với ẩm thực mà còn giúp quý vị trải nghiệm trọn vẹn sự hài hòa của Sake và Sashimi.

Thứ tự ăn Sashimi và uống Sake để làm sạch vị giác

14. Bắt đầu với cá trắng (Shiromi): Luôn bắt đầu bữa ăn với các loại cá có hương vị nhẹ nhàng nhất (cá trắng) và tiến dần đến các loại cá có độ béo và hương vị mạnh hơn (cá đỏ, cá béo).
15. Sử dụng Gari (gừng muối) làm sạch vị giác: Gừng muối được dùng để làm sạch vị giác giữa các loại cá khác nhau, đặc biệt là khi chuyển từ cá trắng sang cá đỏ.
16. Sake như Kuchi-naoshi (làm sạch miệng): Sau khi ăn một miếng Sashimi, hãy nhấp một ngụm Sake. Sake sẽ rửa trôi dầu mỡ và vị umami còn sót lại, chuẩn bị vị giác cho miếng Sashimi tiếp theo.
17. Không uống Sake khi miệng còn vị Gari: Vị chua và cay của gừng muối có thể làm biến đổi hương vị tinh tế của Sake.

Cách cầm và sử dụng chén Sake truyền thống (Ochoko)

18. Cầm Ochoko bằng hai tay: Khi nhận Sake từ người khác hoặc khi tự rót cho mình, hãy dùng một tay đỡ đáy chén và tay kia giữ thành chén. Đây là cử chỉ lịch sự và trang trọng.
19. Không rót đầy chén của mình: Trong văn hóa Nhật Bản, việc tự rót đầy chén (Tejaku) được coi là thiếu tế nhị. Hãy rót cho người bên cạnh và để họ rót lại cho quý vị (Shaku).
20. Nhấp từng ngụm nhỏ: Sake không phải là loại rượu để uống cạn ly (shot). Hãy thưởng thức từng ngụm nhỏ, chậm rãi, cảm nhận hương thơm trước khi nuốt.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Sake nào phù hợp nhất với các loại cá trắng (Shiromi)?

Cá trắng (Shiromi) như cá tráp, cá bơn, hoặc cá cam Nhật Bản (Hamachi) có hương vị rất tinh khiết và mỏng manh.

21. Lựa chọn tối ưu: Quý vị nên chọn Sake loại Daiginjo hoặc Junmai Ginjo có tính axit thấp, hương thơm trái cây nhẹ (như dưa lưới hoặc lê) và độ Tanrei cao. Độ tinh khiết của loại Sake này sẽ tôn vinh vị ngọt tự nhiên của cá mà không làm lấn át nó.

Có nên uống Sake nóng (Atsukan) khi ăn Sashimi cá sống không?

Tuyệt đối không nên.

Như đã đề cập trong lưu ý số 7, nhiệt độ cao sẽ làm tăng cường hợp chất Trimethylamine Oxide (TMAO) trong cá sống, dẫn đến vị tanh nồng. Khi thưởng thức Sashimi cá sống, quý vị nên chọn Sake phục vụ lạnh (Hiyashizake) hoặc nhiệt độ phòng (Jō-on). Nếu quý vị muốn thưởng thức Sake ấm, hãy chọn loại Nurukan (ấm nhẹ, khoảng 35°C) và chỉ kết hợp với các món ăn kèm (Otsumami) đã được nấu chín hoặc các loại Sashimi có độ béo cực cao như bụng cá ngừ béo (Toro) để giảm thiểu vị tanh.