Ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng toàn cầu bởi sự tinh tế và chú trọng vào nguyên liệu tươi ngon. Tuy nhiên, yếu tố quyết định sự hoàn hảo của món Sashimi không chỉ nằm ở chất lượng cá mà còn ở kỹ năng điêu luyện của người đầu bếp. Chúng ta sẽ cùng 16. Tìm hiểu về Kỹ thuật cắt Sashimi (Otsukuri) của đầu bếp Nhật – một quy trình nghệ thuật đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối và sự hiểu biết sâu sắc về cấu trúc của từng loại hải sản. Otsukuri không chỉ là cắt, mà là trình bày trọn vẹn vẻ đẹp tự nhiên của nguyên liệu, nâng tầm trải nghiệm ẩm thực lên một đẳng cấp mới.

1. Otsukuri và Sự Khác Biệt Trong Văn Hóa Ẩm Thực Nhật

Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, việc chế biến món ăn không chỉ là nấu nướng mà còn là một hình thức nghệ thuật tôn vinh nguyên liệu. Kỹ thuật cắt là trung tâm của triết lý này.

Định nghĩa Sashimi và Otsukuri

Sashimi (刺身) là thuật ngữ chung chỉ các món hải sản tươi sống được cắt lát và thưởng thức cùng nước tương và wasabi. Đây là một trong những món ăn cổ điển và quan trọng nhất của Nhật Bản.

Tuy nhiên, thuật ngữ Otsukuri (お造り) thường được sử dụng trong các nhà hàng cao cấp hoặc trong các bữa tiệc trang trọng (như Kaiseki), đặc biệt là ở khu vực Kansai (Osaka, Kyoto). Otsukuri mang ý nghĩa rộng hơn Sashimi, không chỉ là hành động cắt mà còn bao hàm toàn bộ quá trình trình bày, sắp xếp các lát cá một cách công phu, thường đi kèm với các loại rau củ trang trí (Tsuma) để tạo nên một bức tranh ẩm thực hoàn chỉnh. Otsukuri nhấn mạnh tính thẩm mỹ, sự cân bằng và sự tôn trọng đối với sự sống của nguyên liệu.

Tầm quan trọng của việc cắt trong trình bày món ăn

Kỹ thuật cắt (Hōchō-jutsu) đóng vai trò then chốt, không chỉ về mặt thị giác mà còn ảnh hưởng sâu sắc đến trải nghiệm vị giác.

• Kết cấu (Texture): Độ dày và góc cắt quyết định cảm giác khi miếng cá chạm vào lưỡi và vòm miệng. Một lát cắt quá dày có thể khiến cá dai, trong khi lát quá mỏng lại mất đi độ béo tự nhiên.
• Giải phóng hương vị: Việc cắt đúng thớ cá giúp phá vỡ cấu trúc tế bào một cách tối thiểu, từ đó giữ lại độ ẩm và giúp hương vị Umami (vị ngọt thịt) được giải phóng tối ưu khi nhai.
• Thẩm mỹ: Otsukuri đòi hỏi sự sắp xếp có chủ ý, mô phỏng các cảnh quan thiên nhiên (ví dụ: xếp cá hình ngọn núi, hình cánh hoa). Kỹ thuật cắt chính xác đảm bảo các lát cá có hình dạng đồng nhất, tạo nên sự hài hòa trên đĩa.

2. Các Kỹ Thuật Cắt Sashimi Cơ Bản (Hōchō-jutsu)

Đầu bếp Nhật Bản sử dụng nhiều kỹ thuật cắt khác nhau tùy thuộc vào loại cá, độ béo và kết cấu của thịt cá. Dưới đây là hai kỹ thuật cơ bản và phổ biến nhất trong nghệ thuật 16. Tìm hiểu về Kỹ thuật cắt Sashimi (Otsukuri) của đầu bếp Nhật.

Hirazukuri (Cắt lát phẳng)

Hirazukuri là kỹ thuật cắt cơ bản và được sử dụng rộng rãi nhất, đặc biệt cho các loại cá có thớ thịt chắc và dày.

• Mô tả kỹ thuật: Đầu bếp giữ lưỡi dao vuông góc (90 độ) với mặt thớt và miếng cá. Lát cá được cắt bằng cách kéo lưỡi dao về phía mình trong một chuyển động duy nhất.
• Đặc điểm lát cắt: Các lát Sashimi tạo ra có hình chữ nhật hoặc hình vuông, dày dặn (khoảng 1cm). Độ dày này giúp giữ lại kết cấu chắc chắn của cá.
• Ứng dụng: Thường dùng cho cá ngừ (Maguro), cá hồi (Sake) hoặc các phần thịt bụng dày.

Sogizukuri (Cắt lát xiên mỏng)

Sogizukuri là kỹ thuật đòi hỏi sự khéo léo cao, được thiết kế để xử lý các loại cá có thịt mềm, hoặc những phần thịt cần tăng diện tích bề mặt để cảm nhận hương vị tốt hơn.

• Mô tả kỹ thuật: Đầu bếp đặt lưỡi dao ở một góc xiên (thường là 45 độ) so với miếng cá. Lát cắt được thực hiện bằng cách kéo dài lưỡi dao qua miếng cá, tạo ra một lát mỏng và rộng.
• Đặc điểm lát cắt: Các lát cá mỏng, dài và có hình dạng giống như một chiếc lá hoặc cánh hoa.
• Ứng dụng: Thích hợp cho cá trắng có kết cấu mềm như cá tráp biển (Tai), cá bơn (Hirame) hoặc khi cá có độ béo thấp. Kỹ thuật này giúp cá “tan chảy” nhanh hơn trong miệng.

3. Công Cụ và Nguyên Tắc Vàng Của Đầu Bếp

Để đạt được sự chính xác tuyệt đối trong Otsukuri, việc lựa chọn công cụ và tuân thủ các nguyên tắc cắt là điều tối quan trọng.

Vai trò của dao Yanagiba và Deba

Dao là linh hồn của người đầu bếp Sashimi, và việc sử dụng đúng loại dao cho từng công đoạn là bắt buộc:

• Dao Yanagiba (Dao lá liễu): Đây là loại dao chuyên dụng để cắt Sashimi. Yanagiba có lưỡi dài, mỏng, và cực kỳ sắc bén, thường là lưỡi đơn (chỉ mài một mặt). Chiều dài của lưỡi dao cho phép đầu bếp thực hiện nhát cắt dài, liên tục mà không cần nhấc dao lên, tuân thủ nguyên tắc “Một lần cắt”.
• Dao Deba: Đây là loại dao dày và nặng hơn, được sử dụng cho các công đoạn chuẩn bị ban đầu như phi lê cá, chặt xương và loại bỏ đầu cá. Dao Deba cung cấp lực cần thiết để xử lý những phần cứng mà không làm hỏng lưỡi dao Yanagiba tinh xảo.

Nguyên tắc “Một lần cắt” (Ichi-biki)

Nguyên tắc Ichi-biki (一引き) là triết lý cốt lõi trong kỹ thuật cắt Sashimi. Nó dịch nghĩa là “một lần kéo” hoặc “một nhát cắt duy nhất”.

• Ý nghĩa: Khi cắt lát Sashimi, đầu bếp phải sử dụng toàn bộ chiều dài của lưỡi dao Yanagiba để kéo qua miếng cá chỉ trong một chuyển động duy nhất, từ gót dao đến mũi dao, mà không dùng lực đẩy tới (tương tự như hành động cưa).
• Tác dụng: Việc cắt dứt khoát, không kéo đi kéo lại, đảm bảo các tế bào cá không bị xé rách hay nghiền nát. Điều này giữ cho bề mặt lát cá luôn sáng bóng, mịn màng và không bị mất nước. Lát Sashimi được cắt theo nguyên tắc Ichi-biki sẽ giữ được kết cấu hoàn hảo và độ tươi tối đa.

4. Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Sashimi nên được ăn kèm với loại nước chấm nào?

Sashimi truyền thống thường được ăn kèm với nước tương Nhật (Shoyu) và Wasabi tươi. Wasabi không chỉ giúp tăng hương vị mà còn có tác dụng kháng khuẩn tự nhiên.

• Cách dùng đúng: Chấm Sashimi vào Shoyu một cách nhẹ nhàng, chỉ chạm vào một góc của miếng cá, tránh ngâm miếng cá quá lâu. Điều này giúp tránh làm át đi hương vị tinh tế tự nhiên của hải sản. Gừng muối (Gari) được dùng để làm sạch vòm miệng giữa các loại cá khác nhau.

Kỹ thuật cắt có ảnh hưởng đến hương vị không?

Tuyệt đối có. Kỹ thuật cắt là yếu tố quyết định thứ hai sau chất lượng nguyên liệu.

• Ảnh hưởng đến vị giác: Kỹ thuật cắt đúng (như Hirazukuri hoặc Sogizukuri) kiểm soát cách miếng cá tương tác với lưỡi. Ví dụ, một miếng cắt quá dày có thể khiến cơ thể cá quá dai, trong khi miếng cắt đúng kỹ thuật sẽ cho phép độ béo tan chảy hoàn hảo khi tiếp xúc với nhiệt độ trong miệng.
• Tối đa hóa Umami: Kỹ thuật Ichi-biki giữ nguyên vẹn cấu trúc protein, giúp các axit amin (nguồn gốc của Umami) được giải phóng từ từ và mạnh mẽ hơn khi nhai, mang lại trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn.